segunda-feira, 21 de setembro de 2009

Aqui pensando com os meus botões...

da calculadora...
Deve existir alguma fórmula (ou seqüência delas) para calcular as proporções e dosagens perfeitas para cada receita...

Tipo uma dosagem de concreto:
Você recebe o projeto (ou o cardápio), onde está especificada a resistência (fck) que o concreto deve atingir aos 28 dias de cura (no caso de comida seria a especificação de qual prato deveria ser feito).

Aí você determina algumas coisas, que você mesmo decide, de acordo com a disponibilidade, por exemplo:
- Tipo de controle tecnológico: rigoroso, razoável ou regular (relacionado à precisão que você usa para medir as quantidades e à qualidade dos equipamentos que você usa na sua cozinha, isso tudo está diretamente relacionado ao tipo de público alvo: metidos à gourmet, de paladar refinado mas simples ou come-tudo-que-aparecer-pela-frente) - o coeficiente de “cagaço” acaba nos levando para um controle tipo regular, no máximo razoável, principamente em obras!!! Que é aquele controle que te dá uma margem maior para erros, sem alterar o resultado final (ou seja, aquele coeficiente que te permite errar um pouquinho na proporção do sal, por exemplo, sem deixar de agradar ao público metido à gourmet);
- Abatimento do tronco de cone, ou slump-test (que seria a consistência do prato ou o "ponto" certo de cozimento da massa, ou da carne, ou a consistência do purê, por exemplo);
- Classificação do agregado miúdo - areia(ou sal, açúcar, farinha, etc): fina, média ou grossa (sal grosso ou refinado, açúcar refinado ou cristal, pimenta moída ou em grãos, farinha de trigo ou farinha integral, etc);
- Massa específica do agregado miúdo (peso/volume: em kg/m³ no caso do concreto ou g/cm³ no caso dos alimentos, devido ao volume a ser executado) – para garantir que a proporção será a correta, evitar diferença nas proporções (exemplo: um copo de farinha solta é diferente que um copo de farinha super compactada para caber mais);
- Composição de agregado graúdo (brita): tipo brita 1 e brita 2 (tipo spagheti nº3 ou nº5, feijão preto ou carioquinha, carne moída ou cubos de carne, arroz branco ou arroz arbóreo... por aí vai);
- Massa específica do agregado graúdo (idem ao agregado miúdo);
- Tipo de cimento adotado (CP2-Z, CP-32, ARI, etc) e sua massa específica (eu compararia o cimento aos temperos, especiarias que dão a graça ao prato);

Aí você insere todos esses dados numa planilha de dosagem, e com alguns cálculos ela te retorna o traço do concreto, ou seja, a proporção perfeita de "ingredientes" (por volume), o consumo (em kg) de cada "ingrediente", a quantidade exata de água a ser adicionada e pronto,
é só você misturar corretamente todos os ingredientes, colocar na forma e aguardar o tempo correto de cura (ou o tempo de forno, fogão).
No caso do concreto nós tiramos corpos de prova e fazemos os testes de rompimento com estes aos 7, 14, 21 e 28 dias, para garantir que ele atendeu aos requisitos de projeto. No caso dos alimentos seria ótimo ter os corpos de prova (amostras) para provarmos antes e garantir que a visita vai comer o prato exatamente como ele deveria ser.
Olha, em 99% dos casos a resistência é atingida, pois tem precisão, tem especificações claras.
E quando não é atingida (olha só que maravilha!!!), você pode calcular um reforço estrutural, nem precisa jogar toda sua receita fora.
Muito mais fácil dosar e preparar um concreto!!!

Porque (vocês vão ter que concordar comigo):
- quanto exatamente é uma "pitada" de sal,
- um "pouquinho" de maizena,
- uma colher "rasa" (rasa quanto???) de essência de baunilha. Sem contar que no meu faqueiro vieram 5 tamanhos diferentes de colher, qual é a colher de chá? e a de sobremesa?
- um "copo" de leite, que copo? eu tenho 4 tamanhos diferentes de copo em casa!!!
- um "maço" de cheiro verde? quanto é um maço? pequeno? grande? o que é exatamente cheiro verde? Desde quando cheiro tem cor?
- leve ao fogo até dar o ponto... que ponto, santo Deus? como é que eu vou saber qual é o ponto ideal de cada mistura? É mole, é grosso?
- Desgrudar do fundo da panela? Quanto mais eu espero desgrudar do fundo da panela mais a mistura gruda!!!
- Uma cebola média... o que é média para mim pode não ser para você, então qual é a dimensão máxima característica de uma cebola média?

Gente, esse mundo da culinária definitivamente não foi feito para mim!

7 comentários:

Renatinha disse...

ai, ai, ai, é tão engenheira esta minha amiga... rsrsrs

MH disse...

ai que difícil!!!
rs...
é, a culinária infelizmente não é uma ciência exata. Minha avó não seguia receitas, mas minha tia conseguiu arrancar dela sua "receita" de bolo. 3 ou 4 xícaras de farinha, dependendo do tamanho dos ovos.
Hein???

Virgínia disse...

O negócio é fazer uma tabela de medidas no excel e colocar tudo numa fórmula. Daí, quanto maiores os ovos, mais farinha entraria! ahduahduahsduahd ;)

ANNA disse...

MH,
Acho que é por isso que eu não me adapto a ela!!!
Tá vendo 3 ou 4 xícara... Hein?

Estou com a VIRGINIA, melhor fazer uma interpolação de valores através de uma tabela do excel, assim dá para determinar a quantidade de farinha. Ou podemos fazer uma integral de 3 a 4 em função da derivada do tamanho dos ovos... ahahaha

RE,
Engenheira eu? 'magiiiiina!!!

beijo
urbAnna

Cláudia disse...

Você NASCEU pra ser engenheira, Anna! Esquece a cozinha.
beijo

tesco disse...

Anninha, ninguém nasce sabendo, a dosagem certa (certa quer dizer a mais conveniente no momento) é conseguida pela prática e até lá muita coisa sai fora do planejado. Não esquente com isso, quem tem que esquentar é a comida. O importante é não adicionar areia na feijoada, isso nunca deu certo. _Beijos.

ANNA disse...

Clau,
Adorei o conselho!
Cozinha? O que é isso mesmo?

Tesco,
Não corro o risco de colocar areia na feijoada não... até porque eu acho que nunca conseguiria fazer uam feijoada!

Beijo
urbAnna